10月18日至20日，由國家林業(yè)和草原局、文化和旅游部、江蘇省人民政府共同主辦的2019中國森林旅游節(jié)在南通市舉辦。本屆森林旅游節(jié)的主題為“綠水青山就是金山銀山——江海之約·森林之旅”。除了主體活動之外，南通市還自主組織了10余項(xiàng)活動，其中包括江海長壽美食節(jié)。濠視頻繼續(xù)為您播放紀(jì)錄片“舌尖上的南通”——江海鮮味，與您一起品味獨(dú)具特色、唇齒留香的南通美食。

北緯31°，東經(jīng)120°，世界第三大河——長江，在這里匯入南黃海。江水橫貫萬里，從上游帶來泥沙，沖積成陸，也帶來豐沃養(yǎng)分，與黃海暖流交織盤桓，撫慰、滋潤著年輕的土地，讓這片三角洲以魚米之鄉(xiāng)聞名。南通，地處江北，南風(fēng)北韻從鹽道、江水、海風(fēng)中飄來，陶冶著這方水土的性情、生活、乃至餐桌，江鮮、海鮮、河鮮爭味；水產(chǎn)、禽畜、綠蔬相襯，匯成風(fēng)味雋永，唇齒留香的——

江海鮮味

南通，江、河、海的交融賦予其豐富的水產(chǎn)；肥沃的沖積平原養(yǎng)育了各色菜蔬。千百年來，這片土地向著大海不斷伸展，南通人春種秋收，辛勤勞作，保證了他們?nèi)惋栕?，菜肴多樣。不過，就如同土地的日新月異一樣，南通人從不滿足，在對多樣食材的烹飪中，竭盡心思，又翻出了不少新的花樣。

端平橋的早晨熱鬧異常，這里是南通市區(qū)最大的水產(chǎn)集散地之一。家庭主婦、飯店采買都會在每日清晨聚集在這里選購食材。酒店主廚姜禾，也出現(xiàn)在市場里。今天，他要制作一道傳統(tǒng)的南通“創(chuàng)新菜”。他所尋找的食材，是一種海邊常見的軟體動物。

海蜇，學(xué)名水母。使用食鹽、明礬腌制后，呈現(xiàn)出爽脆的口感。一般而言，海蜇越陳，質(zhì)量越好，陳年海蜇呈現(xiàn)出白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤，肉質(zhì)厚實(shí)富有韌性。海蜇的口腕部分，俗稱“海蜇頭”，口感更佳。對蟄頭的處理，姜禾已經(jīng)駕輕就熟。泡發(fā)，講究先冷后熱。泡發(fā)后的蜇頭只剩五分之一大小，這時用高湯燉煮，令其吸飽湯汁入味，再和鮮豬肺片、火腿片慢燉。這道菜，是南通著名儒醫(yī)金聘之為清末狀元張謇所設(shè)計的食療菜——海底松燉銀肺。成菜蜇如松枝，鮮香柔脆，肺白如銀，入口即化。

今天，廚房里承續(xù)的傳統(tǒng)，恰是百年前的創(chuàng)新。

以蟹粉入味，是海底松這道菜對今天人們飲食習(xí)慣的迎合。蟹粉的濃鮮和油脂令蜇頭的味道更為厚重濃郁，在咸鮮的回味中回歸海洋。

海底松的滋味古今各異，南通菜肴對健康食效的追求也從未止步。趙剛旺，安徽人，來到南通已經(jīng)3年，在如皋當(dāng)上酒店主廚的他，對當(dāng)?shù)氐拈L壽菜肴產(chǎn)生了濃厚的興趣。半個月后，如皋長壽菜肴大獎賽就將開幕，趙剛旺作為評委之一，正在鄉(xiāng)間采風(fēng)，搜尋地道的如皋長壽美食。

潮糕，是位于稻米產(chǎn)區(qū)的南通人對富余糧食的改造。將大米磨成細(xì)膩的米粉，均勻鋪撒在木質(zhì)容器頂部，高瘦的桶身可以保證蒸籠內(nèi)的蒸汽在米粉下方集聚不散。水蒸氣使米粉成熟的同時也賦予它足夠的濕潤。剛出籠的潮糕香甜綿軟，童叟相宜。

白蒲茶干，則是人們對經(jīng)濟(jì)作物大豆的轉(zhuǎn)化。在這個車間，每天需要消耗幾千斤黃豆，鹵水讓豆?jié){中的植物蛋白凝固，使其可以在物理脫水的過程中定型。翻滾的鹵湯在保留豆香的同時帶來豐富的味覺層次。多種維生素和不飽和脂肪酸彌補(bǔ)了動物菜肴的缺陷。

然而無論是潮糕還是茶干的制作，都使農(nóng)作物的保存時間大為縮短，這樣的轉(zhuǎn)化只會在物阜民豐的地區(qū)出現(xiàn)。長江三角洲，自古就是魚米之鄉(xiāng)，自然水路、鹽道在南通匯合，商賈往來，富足之余，考究食物的滋味、口感、食效就順理成章。這種考究演化到今天，健康替代中國人已經(jīng)研究透徹的型、味，成為了主旨。長壽宴，應(yīng)運(yùn)而生。趙剛旺，正是為此而來，已經(jīng)身為酒店主廚的他，深入田間，只是為了烹制一道家常菜肴。

南通本地芋頭，綿糯清香，作為堿性食物備受推崇；豆腐能夠提供比肉類更為健康的蛋白質(zhì)；平菇富硒，含多糖體。趙剛旺烹制的這一道豆腐芋艿湯，湯色乳白，清香四溢，正合長壽菜肴要旨。如皋，是江海平原上最早成陸的地區(qū)之一，這里的南通人用多出的幾百年打磨出了寧靜之心，在古城里平衡了浪漫和生活，也在廚房里平衡了美味和營養(yǎng)，獨(dú)特的沙土土質(zhì)養(yǎng)出的芋頭、蘿卜、黑塌菜平心順氣，人生的恬適和齒間的淡雅，都是長壽之鄉(xiāng)的密碼。

“持問南方人，黨謢復(fù)矜夸。皆言美無度，誰謂死如麻。”梅堯臣詩中所描述的，是蔞蒿滿地時最為肥美的河豚。河豚的美味和其劇毒不可分割地被同時傳頌。然而敢于啖其肥美而不畏死的，能在新生的土地上圍墾出家園的南通人，算是最具闖勁的一支。

張成軍，在這座河豚莊園里已經(jīng)工作了12年，這里每年都有3000萬尾河豚銷往全國，被餐桌上的勇士們品嘗到。

古人詩中所描寫的“舍生取魚”的精神，在今天看來，已經(jīng)沒有必要。不過在宰殺河豚的過程中，還是需要專業(yè)人員的細(xì)致料理。

河豚所富含的膠原蛋白在燉煮后形成的濃郁湯汁，仍是老饕們鐘愛的舌尖享受。廚師們在烹飪這道具有傳奇色彩的食材時，對西餐、日料、各式菜系的融匯，不斷推出的嶄新菜品，則好像南通人的包容、果敢在餐桌上的再現(xiàn)。一把“中華廚刀”，代替了國外廚房里的全套刀具，憑著世代相傳的技法，照樣把河豚刺身片切得薄如蟬翼。膠原蛋白在常溫下形成的彈韌齒感不容錯過，河豚魚皮有了涼拌的全新亮相；香炸魚鰭、清湯白子……十余年潛心灶臺，張成軍已經(jīng)可以制作出一整桌河豚宴。這里每年接待慕名而來游客多達(dá)15萬人。海安也由此得了“河豚之鄉(xiāng)”的名號。想要了解南通的味道？一口河豚也許可以解釋，敢為人先之后收獲的美味，讓人欲罷不能，這也是這座城市的來路。

或是獅子頭，按南通的習(xí)慣，要把軟糯滑膩?zhàn)龅綐O致，五花肉細(xì)細(xì)剁成肉糜，先過油炸透，再以濃油赤醬燉煮入味。軟炸刀魚，少時不過家常味道，如今已經(jīng)少能見到，猛火將小刀魚炸透，細(xì)密的小刺變得酥軟，入口即化，江魚的鮮嫩還在內(nèi)里，舌尖有江畔水波的韻味。白切肉是劉漢林的招牌菜，簡簡單單一盤白肉，肉是精心挑過的，小火慢煮逼出油脂，蘸料略帶蒜辛，中和肉的肥膩。劉漢林善于用當(dāng)季的新鮮食材、返璞歸真的烹飪，做貼近自然的食物，這其中的巧思、細(xì)膩，對食物、對人生的體悟，也許，一盅脫胎于南通花露燒的梨花陳釀之后，就能夠在微醺里品出。而一個廚人所求的，不過在初秋的山林里，擺出家鄉(xiāng)的味道，把故鄉(xiāng)的事，說給知己的人聽。劉漢林，土生土長的南通人，能寫善畫，也是美食家。常常技癢親自掌勺，也廣受好評，算得上“久吃成廚”。于是干脆在西子湖畔辟一方天地，取名醉廬，招待些故友新朋。更在美食圈里惹了好些名望。久居杭州，有些記憶深處的味道讓他垂涎的時候，當(dāng)然要自己動手。肉丁、毛豆、筍丁、茶干和從家鄉(xiāng)帶來的甜面醬同炒，是南通人家最尋常不過的佐粥小菜，醇厚里透出素雅，入口就有幼時的回憶。

劉漢林讓南通的味道在杭州覓得了知音。吳迪就被這些記憶直接拽回了家鄉(xiāng)。旅英十年，也當(dāng)過行政總廚?？赡汤?、芝士的味道里卻總?cè)绷诵┦裁础Ｒ惶ど辖虾＿叺耐恋?，一切就都解決了，十年來習(xí)得的技法也立刻顯得游刃有余。文蛤需要快熟，就制成披薩的餡料，150秒出爐，清鮮從芝士的濃郁里明亮地穿刺出來，喚醒了味蕾。秤星鰻，在日料中也算得高檔食材。南通咸淡水交匯的天然漁場里倒是常有捕獲。

用最原始的烹飪方法逼出豐富的油脂，炙烤帶來的焦香混合著照燒醬汁的微甜也壓不住海鰻的濃郁。到了紫菜收獲的時節(jié)，新鮮紫菜沒有烘烤后的濃香，還保留著海風(fēng)的清新。切碎后混入面糊烙制成餅，用這點(diǎn)清新去柔和火腿的豐腴，相得益彰。南通人的包容匯通在這間廚房里得以彰顯，西餐日料、本地食材的交融渾然天成。吳迪已經(jīng)年逾不惑，可是他的店里往來盤桓的不乏年輕面孔，城市興衰流轉(zhuǎn)，味道歷久彌新。在他的餐廳里，技法代表的是時尚，食材表達(dá)的是鄉(xiāng)情。

時代的創(chuàng)新者在菜肴上的創(chuàng)新傳承到今天，留下的不僅是喉頭鮮潤，更多的是求新求變的心。今天的南通人，走向世界，也從世界走來。他們懷念家鄉(xiāng)的味道，又不止于承續(xù)，基于江海本味，又變化出諸多型味。南通人把幸福變成食物，呈現(xiàn)在餐桌之上，幸福常新，所以佳肴常新。南通，她的滋味，就在巷陌里，樓宇間悄然變化著……

編導(dǎo)：王亞杰

攝像：周全 王亞杰 杭松泉

剪輯：倪雪

攝制：南通廣播電視臺影視制作中心

南通廣視文化傳媒有限公司

出品：南通市文化廣電和旅游局