?肩挑駱駝?chuàng)?，在街頭上邊打快板邊吆喝……這一幕要是出現(xiàn)在安徽歙縣，人們就知道，曹一擔(dān)來(lái)了！

曹一擔(dān)是誰(shuí)？傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人。打著快板、挑著扁擔(dān)，十幾年來(lái)，南來(lái)北往的游客但凡來(lái)到徽州古城，幾乎都品嘗過(guò)他烹制的毛豆腐。

曹向忠

歙縣披云山莊的徽文化傳承者

傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜代表性傳承人

安徽餐飲業(yè)烹飪工匠

安徽五星名廚

2016年中國(guó)最美青年廚師

2015年中華金廚獎(jiǎng)獲得者

與方形毛豆腐結(jié)緣

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曹一擔(dān)本名曹向忠，藝名“披云小二”，安徽歙縣人。在擁有“傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人”、“徽文化傳承者”名聲之前，他還只是個(gè)普通的徽菜廚師而已。

毛豆腐本就是徽菜里最經(jīng)典的代表菜，為何偏偏是曹向忠，幾乎成了這道菜的代言人？

“我和毛豆腐，還真有那么一點(diǎn)兒緣分。”曹向忠笑道。原來(lái)，在徽州，毛豆腐還有長(zhǎng)條形和方形之分，但在認(rèn)識(shí)來(lái)自深渡鎮(zhèn)的女朋友之前，曹向忠從來(lái)不知道還有方形的毛豆腐。

△左為長(zhǎng)型毛豆腐，右為方形毛豆腐。

2003年，在女朋友的帶領(lǐng)下，曹向忠在歙縣深渡鎮(zhèn)的一個(gè)古碼頭，看到了一位老師傅在煎制方形毛豆腐。從那時(shí)起，他就開(kāi)始對(duì)方形毛豆腐深感興趣，“方形毛豆腐，形狀方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐也被徽州人認(rèn)為是最正宗的毛豆腐。”

為了解正宗的毛豆腐，曹向忠找到了全黃山市毛豆腐制作手藝最了得的吳勝利師傅（制作毛豆腐的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人之一），向他討教制作毛豆腐的手藝。

求藝時(shí)，他對(duì)吳師傅說(shuō)：“毛豆腐是徽州有名的經(jīng)典菜品，我希望可以將它做到最好，讓它可以走出黃山市、走出安徽省、走向全國(guó)乃至全世界，讓它真正得到傳承與發(fā)揚(yáng)！”

后來(lái)，通過(guò)吳勝利的指導(dǎo)傳授，曹向忠把握了優(yōu)良毛豆腐的制作技巧并在多年的研究后，不但能制作“活體”毛豆腐（毛豆腐離開(kāi)發(fā)酵房還能存活3～4天?。?，而且在烹飪的過(guò)程中還能將毛豆腐的“鮮”鎖在里面，外脆里嫩的同時(shí)，細(xì)膩而滑口，讓客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。

那么，曹向忠是如何鎖住毛豆腐的鮮味的呢？

曹向忠介紹道：“毛豆腐在制作前期的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)長(zhǎng)出毛絲，這是一種可食用的有益菌，含有豐富的氨基酸、維生素B12等。但問(wèn)題是，氨基酸遇到高溫就會(huì)瞬間散發(fā)，怎么辦呢？后來(lái)我研究得出，毛豆腐的煎制油溫一定要高達(dá)100度以上，直到油有些冒青煙，就要將有毛的這一面放到生鐵鍋里先煎，因?yàn)樵诟哂蜏刂?、生鐵鍋鍋氣的霧化下，毛豆腐下鍋后短短幾秒鐘之內(nèi)，菌絲就能瞬間結(jié)成鍋巴，也就是在毛豆腐外表形成了一層脆皮，我們也稱其為虎皮。正是這層皮，將豆腐的嫩和氨基酸的鮮味都鎖在里面。”

△發(fā)酵中的毛豆腐

讓毛豆腐走出安徽

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為了推廣自己用心制作的毛豆腐，2010年，曹向忠來(lái)到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜發(fā)源地、中國(guó)徽文化主題酒店——披云山莊。在這里，曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。

彼時(shí)，曹向忠剛進(jìn)入披云山莊，恰逢披云徽府菜創(chuàng)始人方東進(jìn)提出“產(chǎn)品為王體驗(yàn)制勝”的理念。而這個(gè)“體驗(yàn)制勝”的理念，給了曹向忠一個(gè)機(jī)會(huì)。

見(jiàn)過(guò)西餐廚師在食客面前烹制佳肴的曹向忠想，我們中式菜肴，蘊(yùn)含深厚的文化底蘊(yùn)，為何不能現(xiàn)場(chǎng)烹制呢？此外，曹向忠曾上過(guò)主持人學(xué)習(xí)班，嘴皮子能說(shuō)會(huì)道，自稱“入得廚房出得廳堂”。所以，當(dāng)曹向忠對(duì)方東進(jìn)表明自己的設(shè)想后，兩人馬上一拍即合。

于是，在方東進(jìn)的指導(dǎo)下，他們便開(kāi)始著手準(zhǔn)備，去深渡碼頭采風(fēng)，去挖掘地道的徽州文化故事與傳說(shuō)……最終，便有了身著“福”裝、肩挑駱駝?chuàng)?，一邊為客人現(xiàn)場(chǎng)烹制毛豆腐，一邊講故事的曹一擔(dān)。

如今，曹向忠的肩挑毛豆腐不僅是歙縣徽州古城的一道景象，也是游客來(lái)到徽州用餐時(shí)必點(diǎn)的一道“菜”，“通過(guò)這種現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)和烹制，能讓客人們感受到真正的徽州文化！”

憑著這一行頭，曹向忠6次走上央視節(jié)目，2次走進(jìn)人民大會(huì)堂，慕名而來(lái)的食客更是滔滔不絕，其中還不乏明星名人。著名作曲人黃國(guó)倫在品嘗過(guò)他現(xiàn)場(chǎng)烹制的毛豆腐后，甚至還現(xiàn)場(chǎng)為曹向忠自創(chuàng)了一段歌曲以示感謝。

△黃國(guó)倫品毛豆腐

“這是將靜態(tài)文化升級(jí)為動(dòng)態(tài)文化，體驗(yàn)文化升級(jí)為互動(dòng)文化。”曹向忠認(rèn)為，“更重要的是，將文化融入這道菜里，然后以藝術(shù)的方式將它呈現(xiàn)出來(lái)，讓人們享受的不僅僅是美味。因?yàn)橐粋€(gè)菜肴味道再好，也只是曇花一現(xiàn)，唯有融入文化，它才能夠真正的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，讓人們記住。”

這種菜品互動(dòng)的體驗(yàn)方式，曹向忠不僅用在了毛豆腐上，還用到了其它五道特色徽府菜上，分別是“有頭有臉”、“太白魚(yú)頭”、“新安福祿鮮”、“石鍋臭鱖魚(yú)”、“問(wèn)政貢筍”。

在一次為著名演員張國(guó)立進(jìn)行“太白魚(yú)頭”的體驗(yàn)互動(dòng)時(shí)，張國(guó)立還直接感嘆道：“哇，這才是徽州的文化！”

△張國(guó)立品太白魚(yú)頭

振興徽菜 是徽菜廚師的使命

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作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜的傳承者，曹向忠強(qiáng)調(diào)：“徽菜，不是安徽菜，是徽州菜，是皖南菜系。”

徽菜是八大菜系之一，老百姓都很熟悉，而披云徽府菜將徽菜技藝的精華和傳統(tǒng)很好地保留了下來(lái)，它源于宋徽宗宣和三年（公元1121年），與徽州府官吏和徽商淵源甚深。

△徽府菜

對(duì)于徽菜的傳承與發(fā)展，曹向忠總結(jié)為四句話：“食材選民間之珍品、工藝承非遺之精髓、味道匯自然之意境、文化集徽州之胸懷。”意即食材方面，要采用民間獨(dú)有的珍品；工藝方面，要挖掘民間即將流失的精湛烹飪技法，以及傳統(tǒng)佳肴的挖掘；味道方面，講究原汁原味、自然本味；文化方面，既要發(fā)揚(yáng)徽州本土文化，也要吸收新文化，相互補(bǔ)給，促進(jìn)發(fā)展。

△本地食材

由于有博大精深的徽州文化作支撐，曹向忠認(rèn)為，徽菜根本不需要再多做宣傳，就已經(jīng)在老百姓心里根深蒂固了。但要弘揚(yáng)徽菜魅力，讓全國(guó)老百姓都見(jiàn)識(shí)到真正的徽菜，卻沒(méi)有那么容易。

“第一點(diǎn)，是食材上的要求，因?yàn)榛詹耍捎玫亩际巧秸?，需要新鮮時(shí)令的食材，如問(wèn)政貢筍的筍子，由于路途和季節(jié)的原因，是沒(méi)辦法遠(yuǎn)銷到全國(guó)各地的。”

“第二點(diǎn)，是烹飪技能的參差不齊。我之前就在武漢看到過(guò)有的臭鱖魚(yú)，不是讓魚(yú)先天自然發(fā)酵，而是用臭豆腐的那個(gè)鹵水來(lái)烹飪新鮮的鱖魚(yú)！讓我覺(jué)得很不可思議。不知道這種假的做法，在全國(guó)還流傳了多少！”

過(guò)去，徽商將徽菜帶到全國(guó)各地，讓徽菜成為中國(guó)八大菜系；后來(lái)，又因其重油重色重火功，似與新時(shí)代強(qiáng)調(diào)的健康理念相悖而沒(méi)落。曹向忠說(shuō)，“如今，徽菜也將以健康為理念去創(chuàng)新發(fā)揚(yáng)，要將人們對(duì)徽菜的認(rèn)知轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)。重油重色重火功強(qiáng)調(diào)的是‘注重’，也可以是健康的！”

例如，太白魚(yú)頭湯是披云山莊的“頭牌”，有人指出，徽府菜的特點(diǎn)是：“輕度腐敗，鹽重好色”，這“太白魚(yú)頭”如此清淡，應(yīng)該算淮揚(yáng)菜。

△太白魚(yú)頭

對(duì)此，曹向忠解釋：“徽府菜還有三種主要烹飪技法，分別為徽之燉、徽之蒸、本幫燒（即紅燒）。太白魚(yú)頭采用的正是‘徽之燉’這個(gè)烹飪技法，所以它的湯是白湯，色澤誘人又營(yíng)養(yǎng)健康。”

最后，曹向忠感慨：“徽菜是過(guò)去一直都有的，到了我們這一代，徽菜廚師的使命就是振興徽菜。而我，還將以毛豆腐為振興徽菜的首要出發(fā)點(diǎn)，培養(yǎng)徒弟，組建團(tuán)隊(duì)，從烹飪到技能到文化層次不斷地發(fā)展與提升，以這個(gè)點(diǎn)去劃線，再以線劃面，逐漸對(duì)徽菜文化進(jìn)行推廣與發(fā)展。”

【曹向忠菜品】

披云深渡毛豆腐