□ 盛中成

中央電視臺(tái)播出的美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》以中國(guó)各地美食生態(tài)為主題，通過(guò)中華美食的多個(gè)側(cè)面，展現(xiàn)食物給中國(guó)人生活帶來(lái)的儀式、倫理等方面的文化；見(jiàn)識(shí)中國(guó)特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國(guó)美食特有氣質(zhì)的一系列元素；讓我們了解中華飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。本文受此欄目的啟發(fā)，挖掘整理出“天目筍干”、“乾隆餅”、“菜根香”、“佛手香羹”、“僧醬”等天目山特色美食的歷史文化背景。這些特色美食我們似曾相識(shí)，但又覺(jué)得已離我們漸漸遠(yuǎn)去。今以《舌尖上的天目山》為題，重新拾起，與讀者一道饗之。

蕭統(tǒng)無(wú)意創(chuàng)“天目筍干”

天目山麓是筍干的主要產(chǎn)地。天目山筍干以清香可口，味道鮮美而馳名天下。

早在南北朝時(shí)，梁武帝有個(gè)兒子，叫蕭統(tǒng)，后被立為昭明太子。他幼小聰明，五歲時(shí)就遍讀了《五經(jīng)》。有一年，他母親去世，在說(shuō)親時(shí)與父皇發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。太監(jiān)鮑邈之從中挑撥，使他受到父皇的指責(zé)。他是個(gè)剛強(qiáng)的人，就毅然離開(kāi)了這個(gè)是非之地，游歷天下名山大川去了。

這一日，蕭統(tǒng)來(lái)到山清水秀的天目山麓。走??！走??！迎來(lái)的是蔥綠的竹林，他將這支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜愛(ài)，不知不覺(jué)進(jìn)了竹林深處，迷路了。幸虧，這時(shí)候，看到遠(yuǎn)處有一茅屋，便放開(kāi)步伐，朝茅屋那邊走去。一進(jìn)茅屋，見(jiàn)有一個(gè)老和尚，盤坐蓮花座，捧著經(jīng)書(shū)在默念。蕭統(tǒng)不便打擾，就在一旁等待。閑著無(wú)事，走過(guò)去，走過(guò)來(lái)，再走過(guò)來(lái)，走過(guò)去，來(lái)回踱著輕步，走個(gè)不停。

大約過(guò)了一支香的功夫，老和尚收好經(jīng)書(shū)，打了個(gè)哈欠，才慢慢地站起來(lái)，自言自語(yǔ)道：“唉！太深?yuàn)W了！”老和尚所說(shuō)的深?yuàn)W，一點(diǎn)也不假。經(jīng)書(shū)用詞深?yuàn)W，那時(shí)候，又沒(méi)有標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，不知讀到哪個(gè)字為止。

蕭統(tǒng)接過(guò)經(jīng)書(shū)一看，是一本《金剛經(jīng)》，說(shuō)：“師父！我給你圈點(diǎn)注釋一下，讀起來(lái)方便，意思也好懂了。”老和尚一聽(tīng)，能幫自己把經(jīng)書(shū)圈點(diǎn)注釋自然開(kāi)心。他想：這青年既是客人，又是我的先生，我該下山辦點(diǎn)小菜，好好招待。便笑嘻嘻地對(duì)蕭統(tǒng)說(shuō)：“施主！你為我分經(jīng)注釋實(shí)在太好了。我有點(diǎn)小事急需下山一趟，你一邊分經(jīng)，鍋里的筍請(qǐng)照管照管，我去去就來(lái)。”老和尚在灶內(nèi)添了幾塊木柴，就匆匆下山了。

老和尚一走，蕭統(tǒng)就攤開(kāi)經(jīng)書(shū)，一句話一個(gè)圈圈，一句話一個(gè)圈圈，認(rèn)真地圈點(diǎn)起來(lái)。哪知，圈點(diǎn)的活兒一上手，把鍋里煮的筍早忘記得一干二凈。當(dāng)想到鍋里有筍在煮時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋一看，筍已煮得干干的了。“呀！筍干了。”筍干就這樣被叫出名來(lái)。

蕭統(tǒng)皺起了眉頭。一邊想，一邊撕著筍干。撕啊！撕?。∈郎纤簼M了一大堆。他想：這么干的筍怎么辦呢？轉(zhuǎn)念一想，還是回到鍋里再煮一煮吧！

老和尚回山來(lái)，蕭統(tǒng)又想起了鍋里的筍，忙揭開(kāi)鍋蓋，一看，愣住了，手里拿著鍋蓋呆癡癡地站在那里。原來(lái)，蕭統(tǒng)在筍干回鍋的時(shí)候，只抓了一把筍干，而水加得多，所以，成了滿滿一鍋湯哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：這一鍋湯，怎么個(gè)吃法？又一想：既然一鍋湯，不妨嘗一嘗再說(shuō)。他嘗了一口，嘖嘖嘴，高興地說(shuō)：“湯真鮮！比吃筍還好呢。”蕭統(tǒng)也嘗了一嘗，果然清香可口，味道蠻鮮。筍干可泡湯，就一傳十，十傳百，被傳開(kāi)了，并成了人們夏令喜愛(ài)的佐餐佳品。

從此，每逢筍期，在山上，你搭個(gè)茅棚，他搭個(gè)草屋，把原來(lái)任其自生自滅的鮮筍，烘制成筍干。鮮筍烘筍干，十斤烘一斤，就變?yōu)榍Ы秕r筍一擔(dān)挑，四季都有鮮筍嘗。直到現(xiàn)在，在筍干泡湯時(shí)，人們總喜歡把它撕撕開(kāi)，不僅吃起來(lái)方便，而且汁味也容易出來(lái)。所以，筍干其實(shí)還是昭明太子蕭統(tǒng)發(fā)明的呢。

天目山“乾隆餅”的由來(lái)

天目山當(dāng)?shù)赜幸坏烂朗?，金黃剔透，香脆可口，既可當(dāng)糧也可當(dāng)菜。它就是人人見(jiàn)了都喜歡都愛(ài)吃的“土豆餅”，也叫“洋芋餅”。說(shuō)起這“洋芋餅”，在臨安西天目一帶還有另外一種叫法，叫“乾隆餅“。乾隆是清代的一位皇帝，怎么會(huì)與“洋芋餅”有關(guān)呢？其由來(lái)是這樣的……。

清高宗乾隆皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷一生曾經(jīng)六下江南，其中于1751年和1784年兩次南巡中，都登臨西天目山覽勝，先后賜禪源寺御筆木刻《心經(jīng)》一卷，石刻《無(wú)量壽經(jīng)》兩卷，并敕封“大樹(shù)王”。乾隆的兩次天目山之行，在民間流傳著許多有趣的故事。但關(guān)于“乾隆餅”的傳說(shuō)，幾百年來(lái)很少有人知道。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年乾隆一行人一路風(fēng)塵仆仆，從杭州越余杭徑山經(jīng)臨安過(guò)白鶴到了西天目山腳下一個(gè)叫月亮橋的地方。那時(shí)的月亮橋村沒(méi)有幾戶人家，村中有一座規(guī)模很小的寺廟叫“涌慈庵”（后來(lái)擴(kuò)建規(guī)模，民間稱‘明空寺’），庵旁一條鵝卵石鋪成的小路直通西天目山禪源寺。離涌慈庵不遠(yuǎn)處有一座石拱橋，石拱橋建得非常玲瓏精致，橋外墻上涂了一層白色石灰，遠(yuǎn)望去如一彎月亮，因此，月亮橋的名稱也是這么來(lái)的。橋頭還有一個(gè)歇腳涼亭。乾隆一行人來(lái)到?jīng)鐾ば_時(shí)，都感到又餓又累，隨行帶的東西也吃完了。這時(shí)候，正好有一位老婦經(jīng)過(guò)。乾隆就叫隨行人上前去問(wèn)老婦，能不能給他們弄些吃的。老婦見(jiàn)這些人著金縷玉衣，都是富人模樣。就說(shuō)：“我家里除了剛“焐”熟的一鍋洋芋，沒(méi)什么吃的。”隨行人說(shuō)：“有什么吃什么，吃洋芋也行”。于是，乾隆一行人跟著老婦來(lái)到不遠(yuǎn)處的幾間茅屋，這就是老婦的家。揭開(kāi)灶上的鍋蓋，正是一鍋已經(jīng)煮熟的洋芋。乾隆和隨行人拿起剝了皮衣吃了幾個(gè)后，覺(jué)得口淡無(wú)味，還有點(diǎn)“耗”人，咽不下去，就向老婦提出，能不能弄點(diǎn)菜，或在洋芋里放點(diǎn)鹽，他們會(huì)給錢的。老婦想，弄菜已經(jīng)來(lái)不及了，也不知道弄什么菜好。囫圇一個(gè)的洋芋放了鹽還是外面咸里面淡的，不如將一個(gè)個(gè)的洋芋剝?nèi)テひ拢娇奖?，放點(diǎn)鹽，然后在鍋里涂點(diǎn)菜油，“煎”一下，這樣就可以當(dāng)菜吃了。老婦按照自己心里想的辦法，試著煎了幾個(gè)。

一會(huì)兒，煎好起鍋，端到乾隆面前的洋芋，一個(gè)個(gè)圓圓扁扁，金黃燦燦，芋香撲鼻。乾隆品吃了幾個(gè)，覺(jué)得咸脆可口，味道極美，咂咂嘴巴，喜滋滋地連說(shuō)“好吃！好吃！好吃！”。于是，大家紛紛趨前幫忙，剝芋皮的剝芋皮，燒火的燒火，一行人把一鍋洋芋“烤煎”吃了個(gè)精光，余味無(wú)盡，還想再吃。但是，要忙著趕路到西天目山，如果再叫老婦“焐”一鍋熟洋芋要等上很多時(shí)間，只好作罷。

臨走時(shí)，乾隆問(wèn)老婦要多少錢，老婦也不好怎么說(shuō)，就伸出一個(gè)手指頭，意思是，只要隨便給一個(gè)銅板就算了。乾隆以為一個(gè)洋芋要一個(gè)乾隆幣，叫每人自報(bào)吃了幾個(gè)，初略統(tǒng)計(jì)了一下，交給了老婦一袋錢，便匆匆忙忙地趕路去了。老婦站在那里目送他們走了后，打開(kāi)錢袋一看，驚呆了，一袋都是乾隆幣。老婦覺(jué)得不應(yīng)該拿那么多錢，此后，就用這筆錢擴(kuò)建了月亮橋的寺廟，新修了涼亭（寺廟和涼亭在上世紀(jì)七十年代因建公路拆除）。

自那以后，“一個(gè)洋芋餅一個(gè)乾隆幣”的消息不徑而走，洋芋餅的煎法與吃法風(fēng)行起來(lái)。因?yàn)檠笥箫灥膩?lái)歷與乾隆皇帝有關(guān)，乾隆皇帝又是第一個(gè)品吃洋芋餅的人，所以，當(dāng)?shù)孛耖g百姓就把洋芋餅稱為“乾隆餅”。如今，不管在高檔飯店、餐館以及尋常百姓家的餐桌上都能夠見(jiàn)到它，成為人人喜愛(ài)的一道美食佳肴。月亮橋這個(gè)地方也因“乾隆餅”名聲雀氣，明空寺的香火跟著興旺起來(lái)。

佛手香羹 獨(dú)具特色的天目山名點(diǎn)

明朝萬(wàn)歷年間，為賑災(zāi)濟(jì)民，佑福鄉(xiāng)里，西天目山寺院曾首開(kāi)盛大善舉，義燒“烽蓬”。這一獨(dú)特的儀式曾經(jīng)延續(xù)了三百五十多年，至抗戰(zhàn)時(shí)期，日本戰(zhàn)機(jī)轟炸了禪源寺，這一儀式才結(jié)束，漸漸淡出了人們的記憶。

西天目山寺院每年的新年夜燒“烽蓬”時(shí)，寺廟里的和尚就忙開(kāi)了。他們?cè)谏介T口支起特別大的鐵鍋，用天目山上銀杏結(jié)的果實(shí)（俗稱白果）為主料烹制成像“蓮子湯”一樣的白果子羹，招待或布施來(lái)自各方的香客和鄰近的村民。這種甜羹就叫“佛手香羹”。

為什么叫“佛手香羹”呢？

原來(lái)，銀杏有野生和家栽之分。西天目山上的銀杏野生種便是孑遺植物的見(jiàn)證，常慣稱它為“活化石”。家栽銀杏一般是根據(jù)需要人工栽培的。西天目山腳禪源寺附近的銀杏樹(shù)大多是僧人用野生種嫁接栽培而成的。據(jù)說(shuō)，當(dāng)初結(jié)出的果個(gè)大，形似坐佛，樹(shù)枝杈體掌心向上，如“佛手”。所以，西天目山的白果就叫“佛手”。個(gè)特大的稱“大佛手”，個(gè)略小的稱“小佛手”。沖著這個(gè)“佛”字，虔誠(chéng)的善男信女、佛教信徒們就以能喝一碗“佛手香羹”為幸。似乎喝下一碗就和佛親近了，就得到佛的恩施與保佑了。因此，在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期，禪源寺的“佛手香羹”名聲大噪，響極一時(shí)。從前西天目山的白果每年能收數(shù)十擔(dān)，寺院全部用于烹制“佛手香羹”供香客和游人享受。和尚師父也講究等級(jí)，把上等的“大佛手”用來(lái)招待上等的香客，“小佛手”則供應(yīng)其余的香客或普通游人。

西天目山的“佛手香羹”在歷史上頗有影響，代代相傳，民間至今都有關(guān)于“佛手香羹”的傳聞?？上В?941年日機(jī)炸毀禪源寺后，迄今已逾70多年，人們?cè)僖矝](méi)有品嘗到這一很有特色的地方名點(diǎn)。

天如禪師與天目山“菜根香”

公元1286年，中峰明本入天目山拜高峰原妙為師，苦志修禪，傳承了高峰法席，成為禪宗臨濟(jì)第十九世繼承者。被歷代元主奉為“普應(yīng)國(guó)師”，世人尊其為“江南活佛”。

在天目山中峰門下剃度受戒的維則和尚（天如禪師）得恩師真?zhèn)骱?，也成為一代高僧。高僧天如禪師于公元1341年，來(lái)到蘇州講經(jīng)，受到弟子們的擁戴。公元1342年，弟子們買地置屋為天如禪師建禪林。天如禪師為感念自已的恩師中峰和尚，取名“師子林”，又因中峰禪師曾倡導(dǎo)天目山獅子巖，在天目山上建“獅子正宗禪寺”，而且園內(nèi)多怪石，形如獅子，亦名“獅子林”。獅子林名聲顯著，至元末明初，已成為四方學(xué)者賦詩(shī)作畫(huà)的名勝之地。天如禪師謝世以后，弟子散去，寺園逐漸荒蕪。幾經(jīng)名家商賈之手，貝潤(rùn)生（世界著名建筑大師貝聿銘的叔祖父）從民政總長(zhǎng)李鐘鈺手中購(gòu)得獅子林。解放后，貝氏后人將園捐獻(xiàn)給國(guó)家，蘇州園林管理處接管整修后，于1954年對(duì)公眾開(kāi)放。

天如禪師在天目山時(shí)，以珍惜糧食和體恤民苦而著稱。有一年天大旱，天如奉師命下山化緣，此時(shí)民間百姓糧食顆粒無(wú)收，靠食菜為生。鄉(xiāng)民見(jiàn)天如只好都以菜相贈(zèng)，天如實(shí)在不忍心收下，就去田地里挖一些鄉(xiāng)民留下的菜根，雇人挑上山來(lái)，煮菜根以饗僧眾。誰(shuí)知，菜根煮起來(lái)、吃起來(lái)特別的香甜。于是，“菜根香”的名稱就傳開(kāi)了，一生喜食菜根的天如禪師也被民間稱之為“菜根和尚”。解放前，天目山有名的“菜根香”飯店，名稱就由此而來(lái)。天目山當(dāng)?shù)孛耖g如今仍喜食的“芥菜蔀頭“的煮法和吃法就是延襲當(dāng)時(shí)的一種。

天如禪師初到蘇州時(shí)，見(jiàn)一片荒地?zé)o人居息（此地即后來(lái)的獅子林），十分可惜，則壘石屋居住下來(lái)。白天懇荒種菜，晚上納弟子授經(jīng)。菜收后送于周邊百姓，自己和弟子食菜根。菜根當(dāng)糧的方法，也傳到了蘇州。天如禪師年邁后，弟子們感念師傅的疾苦，開(kāi)始為其建造禪林。天如禪師實(shí)際就是“獅子林”的初創(chuàng)者。

2006年3月，蘇州獅子林管理處主任陳中攜干部職工30余人來(lái)天目山尋根

訪祖。他們游覽了大樹(shù)王景區(qū)，參觀了開(kāi)山老殿（獅子正宗禪寺）、獅子巖等，并朝拜了高峰、中峰墓。詳細(xì)了解了天目山的生物多樣性和文化多樣性情況。他們通過(guò)尋訪當(dāng)年天如禪師的足跡，為獅子林和天目山能夠同出一脈、都擁有一位體恤民苦的“菜根和尚”而自豪。也為昔日僧人對(duì)天目山“大樹(shù)王國(guó)”的完好保護(hù)和獅子林“假山王國(guó)”的創(chuàng)建及歷史變遷而感慨。

天目山“僧醬”香飄日本

家家不離醬，人人愛(ài)吃醬，這已經(jīng)是中國(guó)飲食文化的一道風(fēng)景。豆板醬香氣撲鼻，味道鮮美，既是下飯的美味佳肴，也是燒小菜的極佳佐料。對(duì)于愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，都是打你兩個(gè)耳光也不想停筷的美食。制醬是一門絕活，每一道工序都很復(fù)雜，其中一道工序出問(wèn)題，醬就不成醬了。因此，有人認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓中，除了琴棋書(shū)畫(huà)，應(yīng)該就是豆板醬了。

中國(guó)的“醬缸文化”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我們無(wú)法考證出誰(shuí)是“制醬”的第一人。但是，歷史上天目山寺院里制作的“豆板醬”名氣很大，曾經(jīng)斐聲海內(nèi)外。

據(jù)天目山歷代志書(shū)上記載：“自南宋以后，日本留學(xué)僧來(lái)天目山漸多。自紹熙三年（1192）后（日本鐮倉(cāng)時(shí)期）百余年間，日僧將黑釉的”天目茶碗“帶至日本，成為敬佛和待賓的茶具。俗傳豆板醬亦于同期由日僧從天目山傳至日本”。

唐宋時(shí)期，天目山寺院的香火很旺，僧人多的時(shí)候超過(guò)千余。每年都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的信徒香客前來(lái)拜佛或朝覲。除了少數(shù)檀施者攜金擔(dān)銀來(lái)之外，大多香客每次來(lái)都以實(shí)物作供奉，其中最多的實(shí)物是黃豆。當(dāng)時(shí)，余杭、富陽(yáng)等地的香客特別多，這些地方又盛產(chǎn)黃豆。所以，天目山寺院每年收到的黃豆無(wú)以計(jì)數(shù)。

黃豆多了，寺院的僧人就以黃豆為原料制成豆板醬，作為長(zhǎng)期助食的佐料，除了供寺院里的僧人食用外，還用來(lái)招待四方香客。當(dāng)時(shí)的香客都把寺院里施舍的粥稱為“僧粥”， 施舍的豆板醬稱為“僧醬”。在齋堂里能夠享用到“僧粥”和“僧醬”，那是一道極佳的美味。

天目山寺院里有專門制醬的作坊和師傅。做醬要通過(guò)煮豆、拌粉、悶醬黃、曬醬粞、下醬粞、曬醬瓣等工序。然后將醬粞置入醬缸，放陽(yáng)光下曝曬。每年的三伏天里，是曬醬的好時(shí)候。這個(gè)時(shí)候，寺院的大院里到處彌漫著醬香。醬香撲鼻，沁人心肺。自然忙壞了大日頭底下專門負(fù)責(zé)看管曬醬的僧人。他們既要防飛蟲(chóng)、蒼蠅下蛆，又要防聞醬香嘴讒的偷醬人。為此，他們連瞌睡都不敢打。曬醬時(shí)還要注意天氣，不能讓雷雨淋著。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期曝曬后，醬缸里的醬粞由青白變紅，最后，成了滿缸紅褐色的醬瓣了。因此，醬也是吸收天地精華的一種東西，其味之鮮之美，令人難忘。

自宋代以后，國(guó)外來(lái)天目山的僧人越來(lái)越多，日本為最。天目山寺院里的僧人就用“僧粥”和“僧醬”招待他們。為此，豆板醬和制作豆板醬的技術(shù)亦由日僧從天目山傳到了日本。吃“醬”的習(xí)俗也在日本風(fēng)行起來(lái)。