2005年，浙江千島湖魚味館有限公司總經(jīng)理方東進(jìn)，被調(diào)至安徽南部的歙縣披云山莊，出任總經(jīng)理一職。

彼時(shí)的披云山莊雖說是一個(gè)集酒店與餐廳為一體的綜合性三星級(jí)酒店，但由于遠(yuǎn)離縣城，體量比較小，再加上當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)等各方面的制約，企業(yè)正面臨著嚴(yán)重的虧損問題。對(duì)于空降的方東進(jìn)而言，他亟需解決的便是企業(yè)的現(xiàn)金流問題。

對(duì)于一個(gè)三星酒店而言，客房不適合放開，方東進(jìn)只能從餐飲下手。

“披云山莊是黃山歙縣的酒店，首先必須讓歙縣本地顧客接受我們。”在當(dāng)?shù)厝丝磥?，披云山莊屬于傳統(tǒng)的酒店，餐飲沒有特色，“要通過餐飲來挽救業(yè)績(jī)，必須打破外界對(duì)于披云山莊的認(rèn)知”。方東進(jìn)當(dāng)時(shí)想。

他認(rèn)為，歙縣是徽菜的發(fā)源地，但徽菜的概念太大，要與消費(fèi)者拉近距離，就必須找到更接地氣的菜式。

經(jīng)過3個(gè)月的考察，方東進(jìn)最終鎖定了皖南的一道民間菜——魚頭滾豆腐。

菜品是確定了，但如何進(jìn)行傳播呢？

臭鱖魚和毛豆腐是最具代表性的兩道徽菜，而這兩道菜的共同之處是因?yàn)楸旧碛泄适?。方東進(jìn)認(rèn)為，一道菜能夠得以傳承，必須通過文化的傳播。

“有故事的我們?nèi)ゾ幉?，有菜的我們就配故事?rdquo;方東進(jìn)想到了給魚頭滾豆腐創(chuàng)作故事。

原來在歙縣本地，流傳著這樣一個(gè)故事：歙縣人許宣平隱居山中不問世事，但樂于助人且喜歡寫詩。李白讀過他的詩后，曾連聲贊嘆稱之為“仙人之詩”。公元744年，李白初游歙縣新安，正是慕“仙詩”之名而來。

依據(jù)這個(gè)故事，方東進(jìn)請(qǐng)來了歙縣的12位知名文化學(xué)士；而為了拉近消費(fèi)者的距離，他還邀請(qǐng)了餐廳顧客共同參與魚頭滾豆腐的產(chǎn)品創(chuàng)作。

三個(gè)月后，這一道由12名文化學(xué)士和顧客共同設(shè)計(jì)的魚頭滾豆腐面世，取名“太白魚頭”。

除了融入歷史典故外，太白魚頭的產(chǎn)品和包裝也都自有設(shè)計(jì)。“第一層是徽硯硯臺(tái)，古城墻則是歙縣古城墻，砂鍋也帶有徽州古城的標(biāo)識(shí)。”方東進(jìn)向紅餐記者介紹。

“那時(shí)候，我們對(duì)披云山莊只字不提，只專注于做好太白魚頭一道單品。”

這種方式無疑是冒險(xiǎn)的——人們普遍認(rèn)為徽菜就該重色重油，而太白魚頭實(shí)際上是清湯。

但正是這樣的另類，讓披云山莊一下子就找到了差異化的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，成就了“到披云，吃太白魚頭”的品牌效應(yīng)。

披云山莊活過來了。

2006年，披云山莊不但扭虧為盈，而且年銷售額更是達(dá)到了691萬元。

一道太白魚頭，讓披云品牌慢慢有了起色。盡管方向?qū)α?，但方東進(jìn)很清楚，僅靠一道單品，品牌不可能走遠(yuǎn)。他有了一個(gè)大膽的想法，那就是除了打造一個(gè)有文化的餐飲品牌外，還要開發(fā)一個(gè)新的菜系。

恰好，當(dāng)時(shí)歙縣要進(jìn)行規(guī)劃，把原來的縣政府變成徽州府衙。

“我們順勢(shì)推出了‘徽府菜’，為了更聚焦，在徽菜里面加一個(gè)‘府’字。”方東進(jìn)下定了決心，“歙縣是文化大縣，我們要把徽州府文化還原。”

目標(biāo)明確了之后，方東進(jìn)便帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)深入古徽州所在地和江浙滬一帶，通過挖掘以及尋訪徽府后人，并根據(jù)現(xiàn)代人崇尚生態(tài)、養(yǎng)生、健康的消費(fèi)理念，將當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴與歙縣的食材、文化等有機(jī)結(jié)合，再通過自主研發(fā)，在不改變傳統(tǒng)做法的前提下，開發(fā)出一個(gè)系列的披云徽府菜。

到目前為止，他們已挖掘整理出“徽府菜”專題菜譜12本，收錄菜肴共1080道。其中，包含太白魚頭在內(nèi)，已有20道創(chuàng)新徽菜成為了披云徽府菜的主打菜品。

在整理挖掘的同時(shí)，方東進(jìn)也在不斷思考如何更好地傳承和保護(hù)徽府菜。方東進(jìn)想到了申遺，最終，經(jīng)過他的不懈努力，披云徽府菜分別在2010年和2012年申請(qǐng)成為了歙縣和黃山市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

此外，包含太白魚頭、問政貢筍等產(chǎn)品在內(nèi)，共有5道披云徽府菜成功申遺。

“實(shí)際上，國(guó)家也鼓勵(lì)把一些即將被社會(huì)遺忘的東西進(jìn)行保護(hù)，而我們主要是把原來的一些形式，通過影像的形式挖掘出來，為傳承做準(zhǔn)備。”方東進(jìn)解釋道。

此外，他還表示，他們對(duì)徽府菜的挖掘不僅僅是為了披云品牌，更不是為了吃，而是希望通過對(duì)產(chǎn)品的體驗(yàn)，讓顧客更了解徽文化以及徽州鄉(xiāng)村的風(fēng)俗，同時(shí)也更好地帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜魏拖嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

譬如深渡毛豆腐，作為披云徽府菜的特色之一，除了產(chǎn)品本身的創(chuàng)新以外，他們還設(shè)置了一個(gè)場(chǎng)景，通過讓食客現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)深渡毛豆腐的發(fā)酵、研制以及煎制過程，從而更好地了解這道菜背后所蘊(yùn)含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出現(xiàn)，也帶動(dòng)了歙縣深渡鎮(zhèn)毛豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

△深渡毛豆腐

“我們不能把自己當(dāng)作一個(gè)單純的餐飲企業(yè)，披云將來要成為的是一個(gè)具有文化傳播能力的企業(yè)。”

2006—2012年間，方東進(jìn)帶著披云徽府菜從歙縣走到了黃山市，再從黃山走進(jìn)合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺進(jìn)首都北京。

如今，披云山莊已經(jīng)擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、披云•華山徽宴酒店、披云太平魚味館和北京披云徽宴等多家子公司。

在采訪過程中，方東進(jìn)提得最多的詞是“持續(xù)性”。

現(xiàn)在很多人都講百年老店，不過在方東進(jìn)看來，未來企業(yè)的趨勢(shì)是發(fā)展成為百年企業(yè)、百年品牌。

“可持續(xù)性的發(fā)展才是我所追求的目標(biāo)，可持續(xù)性才能做大、做久。”

無論是對(duì)傳統(tǒng)徽菜的挖掘和創(chuàng)新，還是帶著披云品牌從歙縣走向北京，方東進(jìn)都是為了讓披云品牌持續(xù)地發(fā)展下去。

那么，這一目標(biāo)靠什么實(shí)現(xiàn)？

1997年成立至今，披云山莊已經(jīng)有了21年的歷史。目前披云已榮獲“中國(guó)徽菜名店”、“中國(guó)徽州菜傳承名店”、“中國(guó)十大文化餐飲品牌”等稱號(hào)。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿企業(yè)。

2018年是披云第二個(gè)20年的開局之年。方東進(jìn)認(rèn)為，在總結(jié)過去的同時(shí)，還要把人才培養(yǎng)放在第一位，并同步做到產(chǎn)品的研發(fā)、企業(yè)品牌的打造。“只有這樣，企業(yè)在運(yùn)行過程中才能做到管理可控、運(yùn)營(yíng)有序”。

用一道名菜救活一家店，用一個(gè)菜系傳承非物質(zhì)文化，用一種文化實(shí)現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展，回顧過去了的20年，披云的發(fā)展用“涅槃重生”四個(gè)字來形容，也不為過。

采訪接近尾聲時(shí)，方東進(jìn)說的一句話讓記者印象深刻。“可能我這一生就只做這個(gè)事情了，直至今天，我仍然認(rèn)為我要做的是把披云這個(gè)品牌做好。”

在記者看來，披云山莊作為一個(gè)縣級(jí)星級(jí)酒店，從縣到市、到省、再到首都北京，可以說是一步一個(gè)腳印、一站一個(gè)臺(tái)階、一店一個(gè)階段。而這一切的發(fā)展，都離不開方東進(jìn)對(duì)徽府菜的專注、熱愛與傳承。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”這一稱號(hào)，很好地闡釋了他十多年來的付出和心血。

記者 |  紅餐_周洪楚

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_羅莊

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