?徽州在中國(guó)近代出了一位“圣人”，名叫胡適，他的一生都洋溢著濃郁的鄉(xiāng)情。胡適這樣談起對(duì)家鄉(xiāng)的印象：“徽州是個(gè)閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧，山地多種茶。每逢收茶季節(jié)，茶商經(jīng)由水路從金華到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，號(hào)稱徽幫，其勢(shì)力一度不在寧幫之下。”

 

當(dāng)然，這都是他那個(gè)年代的事，這類景象早已煙消云散，但徽幫卻總不被人忘記。除了百轉(zhuǎn)千回的傳奇故事以外，迷上徽菜的“吃貨”們，尤其應(yīng)該銘記徽商的貢獻(xiàn)——徽菜。

 

黃山學(xué)院的胡院長(zhǎng)對(duì)家鄉(xiāng)菜十分自豪，并且幽默地調(diào)侃：徽菜的特點(diǎn)就是“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”。如今，這八個(gè)字似乎已成了美食家們的共識(shí)、常識(shí)，大都認(rèn)為徽菜有“四重”，重油、重色、重火功、重原味。

 

腌鮮

鱖魚(yú)

 

咸鮮醇厚，似臭非臭

 

“腌鮮”二字，雖是徽州方言，意思卻直白好懂，意為“將新鮮的食材腌上”。不知怎的，傳至外地，名字換了個(gè)“臭”字。想不到的是，名字改得怪異，反倒招徠了不少獵奇“逐臭”的食客，臭味也成了異香。

 

傳統(tǒng)制作的腌鮮鱖魚(yú)，魚(yú)肉鮮美突出、肉質(zhì)近似上等黃魚(yú)，汁水十足。最好選擇一斤二兩的鱖魚(yú)，太大太小都不好，大廚先煎后燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盤風(fēng)景，咸辣鮮甜，殺酒屠飯，快意至極。

 

 

 

1840年以后，原經(jīng)江西轉(zhuǎn)廣州出口的徽州山區(qū)土特產(chǎn)，改奔上海，于是新安江至杭州，再至上海這條商路通達(dá)起來(lái)，扼橫江、新安江匯合處的屯溪，頓時(shí)升級(jí)為集散中心。頭腦靈活的徽商，不想讓回徽州的船放空，瞄準(zhǔn)了山區(qū)緊俏的水產(chǎn)品。

 

可是，入冬前將長(zhǎng)江盛產(chǎn)的鱖魚(yú)，運(yùn)往屯溪行程要七八天?；铘~(yú)如何保鮮？最簡(jiǎn)單的方法就是腌鮮。

 

先把魚(yú)裝進(jìn)木桶里，再潑灑鹽水在魚(yú)身上，一層復(fù)一層，運(yùn)送途中不時(shí)翻動(dòng)，到了目的地，那魚(yú)的腮還是紅彤彤的。魚(yú)身泛著淺綠光華，鱗片完整、栩栩如生。叫鼻子最靈的人來(lái)嗅一嗅，也只是聞著有淡淡“臭”味而已——其實(shí)是乳酸菌發(fā)酵所生出的氣味。

 

一品鍋

 

鮮香漫舌，百吃不厭

 

 

徽商一年四季在外奔波，為了尋找回家的感覺(jué)，制作出特別的“一品鍋”。精心挑選食材，層層圍疊起來(lái)，求的就是一份紅紅火火，團(tuán)團(tuán)圓圓。在績(jī)溪，除了過(guò)年期間吃一品鍋，每逢四時(shí)八節(jié)、婚喪喜慶，都時(shí)興“吃鍋”，傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬佳賓。

 

據(jù)傳，這“一品鍋”是由明代的一位一品誥命夫人做給皇帝吃過(guò)后，皇帝取名，從此這道徽州家常菜便得“一品”之名。

 

這道一品鍋看起來(lái)其貌不揚(yáng)，確是專業(yè)廚師難以復(fù)制的，喜慶的日子里，各家烹出各家的味道，鍋里包含的是化不開(kāi)的鄉(xiāng)情和歡喜。柴火之上，在有點(diǎn)老土的鐵鍋里分層碼放著干筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開(kāi)鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

 

有人說(shuō)，一品鍋的起源和粵菜中的盆菜有關(guān)，盆菜可能是一品鍋的鼻祖，兩者都是一盆菜里薈萃數(shù)味珍饈，豐富的食材一層層疊進(jìn)大盤之中，汁液交融，味道馥郁而香濃，但是這已無(wú)法考證。

 

說(shuō)起一品鍋，不得不提胡適先生。在胡適僑居美國(guó)期間，思鄉(xiāng)情深的他多次以家鄉(xiāng)風(fēng)味之名“一品鍋”招待客人，從而使其蜚聲國(guó)際，一品鍋也因而冠上了胡適之名。

 

黃山

雙石

 

湯清味鮮，滋補(bǔ)強(qiáng)身

 

 

徽菜靠珍品，清燉湯菜尤其如此。喜湯者皆知湯菜要求湯清味鮮，食材酥爛，這道“黃山雙石”以山珍——石雞和石耳為主材，既清淡又滋補(bǔ)。

 

這類清味美食，完全不同于人們對(duì)徽菜的一貫印象，不僅沾了黃山秀美山水的光，名字富有詩(shī)情畫(huà)意，還曾經(jīng)讓乾隆爺龍顏大悅，感嘆“天下竟有如此美食，滑而不膩，沁人心脾”，命此湯為“龍王湯”，從此這“石雞燉石耳”便一躍成為宮廷御膳，成為皇家貢品。

 

毛豆腐

 

鮮醇爽口，軟綿細(xì)膩

 

 

 

毛豆腐表面細(xì)長(zhǎng)的毛絨狀菌絲（植物蛋白），是徽州的潮濕氣候使豆腐發(fā)酵而生長(zhǎng)出來(lái)的?？粗m有些瘆人，但經(jīng)煎炸之后，表面的絨毛消失了，一層金黃酥脆的皮包裹著腐乳一般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會(huì)很難吃出苦味，而口有余香，總之是一種很奇特的味道，讓人……難忘。

 

▲ 長(zhǎng)著白毛的“毛豆腐”

 

石頭粿

 

油重味厚，香氣撲鼻

 

 

徽菜總是——有色、有味、有趣、有故事。徽州傳統(tǒng)面食石頭粿，早在清代即負(fù)盛名，有爐灶、有平鍋就可在街頭兜售。制作中要用印璽形狀的石頭壓制，所以稱為石頭粿，也有按照食材為它取名的，叫黃豆肉粿。

 

觀察他們的工序，會(huì)發(fā)現(xiàn)首先是取和好的油烙面，搟開(kāi)填餡，再放置在平底鍋煎烙，如同做千層酥皮的烙餅一般，沒(méi)什么稀奇。正在心里納悶的時(shí)候，店家祭出傳家的寶貝——一塊油光滑潤(rùn)的黑石頭。將這石頭放在“餅”上反復(fù)按壓，這時(shí)餡料里的油脂似乎被逼了出來(lái)，香味四溢。

 

仔細(xì)看，壓餅的石頭上有的還裝著把兒，類似古代蓋章的印鑒，這還有個(gè)傳說(shuō)。

 

清朝乾隆皇帝第五次下江南時(shí)，走到歙縣漁梁壩，見(jiàn)到路邊涼亭中有個(gè)賣“粿”的小攤，買了一個(gè)品嘗，連贊美味，便贈(zèng)賣粿老翁一枚“福”字小印，告訴他遇到難事，可以憑印找官府幫助。老翁把印章蓋在粿子上，生意火了，便招來(lái)惡人搗亂，踢翻了老翁的平底鍋，鐵鍋飛起卻反而砸傷了惡人的眼睛。鬧到官府那里，老翁急中生智拿出了福字小印，知府接過(guò)小印一看，只見(jiàn)邊款刻著“乾隆御制”四字，馬上喝令退堂，向攤主賠禮道歉。從此老翁的粿攤名揚(yáng)四方，學(xué)藝的人紛紛慕名而來(lái)，以石頭代替小印，“石頭粿”一時(shí)傳遍了整個(gè)歙縣。 

 

刀板香

 

肥肉爽口，瘦肉嫩韌

 

 

豬可以分解為許多部位，最好吃的那一塊是五花肉，因?yàn)榉适菁骖?，豬油又香。一家食肆也好，一個(gè)菜系也罷，五花肉做得好吃是最基本的。

 

徽菜中的“刀板香”是用帶皮五花，均勻地抹擦上一層鹽，然后拿去風(fēng)干后，吃的時(shí)候先用冷水泡一晚，取出洗凈后蒸熟切片裝盤即可。

 

說(shuō)來(lái)容易，用多少鹽、選什么樣的肉、什么樣天氣吹多久的風(fēng)？做到好吃，可就難了?？傊獕蛭兜溃院笳羰?、搭出來(lái)。

 

在一塊老榆木的墩板上趁熱切片，榆木吸掉多余的油、給肉一份木香，只要一入口，肥肉爽口、瘦肉既韌且嫩，鹽味帶著似有似無(wú)的木頭氣味。三五塊下肚，你知道是油的、甚至幾乎就是在吃油，但絕不會(huì)膩、也不舍得停。